초가공식품을 먹으면 칼로리를 더 먹게 될까

편의점 음식과 집밥의 차이는 맛만은 아닙니다. 미국 국립보건원 임상센터에 사람을 들여, 차려 주는 음식의 가공 정도만 바꾸고 원하는 만큼 먹게 한 연구가 있습니다.

무엇을 봤는지

2019년 Kevin Hall 연구팀은 체중이 안정된 성인 20명을 입원시켰습니다. 평균 나이는 31.2세, 평균 BMI는 27이었습니다.

순서는 무작위로 정했습니다. 2주는 공장에서 많이 가공한 식단, 이어서 2주는 가공을 거의 하지 않은 식단이거나 그 반대였습니다. 적게 먹거나 더 먹어도 됐습니다.

공장에서 여러 공정을 거쳐 만든 음식을 초가공식품이라고 부릅니다. 즉석식품, 과자, 가당 음료처럼 집에서 재료부터 만들기 어려운 음식이 여기에 가깝습니다.

접시에 올린 식사는 조건을 맞춰 두었습니다. 차려 준 칼로리, 같은 양의 음식에 든 칼로리, 탄수화물·단백질·지방, 당류, 나트륨, 식이섬유가 두 식단에서 비슷했습니다. 차이는 초가공식품으로 만들었는지에 가까웠습니다.

결과

초가공 식단을 먹는 2주에 에너지 섭취가 하루 508kcal 더 많았습니다(표준오차 106, p = 0.0001). 표준오차는 이 평균 차이가 얼마나 흔들릴 수 있는지를 보여 주는 값입니다. 늘어난 쪽은 탄수화물(280kcal)과 지방(230kcal)이었고, 단백질은 거의 그대로였습니다(−2kcal, p = 0.85).

체중 변화는 먹은 칼로리와 같이 움직였습니다. 같이 움직이는 정도를 나타내는 값은 0.8이었고, 1에 가까울수록 더 같이 움직입니다. 초가공 식단 2주에는 체중이 평균 0.9kg 늘고(p = 0.009), 가공을 거의 하지 않은 식단 2주에는 평균 0.9kg 줄었습니다(p = 0.007).

한계

20명, 식단당 2주, 병실에서 음식을 받아 먹은 연구입니다. 직장 점심, 회식, 한국 편의점 조합을 재현하지 않습니다. 집에서도 같은 차이가 난다고 읽을 수는 없습니다.

차려 준 한 끼의 칼로리가 초가공 식단이라고 해서 더 높았던 것도 아닙니다. 연구자들이 그 조건을 맞춰 두었고, 사람들은 그 음식을 더 많이 먹었습니다. 포장에 적힌 칼로리와는 다른 질문입니다.

기록할 때

초가공이라는 이름만으로 칼로리를 올리거나 내리지 않습니다. 이 연구에서 차이를 만든 것은 실제로 더 먹은 양이었습니다. 사진에 소스, 음료, 추가 한 입이 빠지면 그 차이가 기록에서도 사라집니다.